Dopo alcuni anni di sperimentazione Bernardo Gondi, iniziò a fare un rosé per soddisfare la richiesta, che si è affermata in quel periodo, di un vino fresco.
Per preparare le crespelle di porri e robiola, cominciate con la preparazione delle crepes. Prendete 150 gr di farina e setacciatela in una ciotola. Alla farina setacciata unite il 250 gr di latte a temperatura ambiente e mescolate con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Ora prendete una ciotola e sbattete 2 uova con una forchetta. Una volta sbattute le uova unitele al resto degli ingredienti nella ciotola, mescolando accuratamente con la frusta per ottenere un composto omogeneo e cremoso. Quindi, prendete circa 40 g di burro fuso e, dopo averlo fatto intiepidire, unitelo al composto, mescolando con una frusta il composto per amalgamarlo bene. Ponete quindi il composto in frigorifero a riposare per circa 30 minuti, coperto con una pellicola. Mentre l’impasto riposa , procedete con la preparazione del ripieno delle crespelle. Prendete 3 porri e puliteli. Prendete ora le foglie più verde intenso dei porri, scottatele in acqua bollente per 2 minuti e poi scolatele. Ponete le foglie dei porri così scottate e adagiatele su un tagliere; poi ricavate 6 striscioline dalle foglie dei porri tagliando accuratamente le foglie stesse seguendo il senso orizzontale della foglia.
Le foglie vi serviranno per formare dei nastri con i quali chiudere i vostri fagottini. Affettate ora a rondelle finissime la parte bianca del porro. Quindi, in una padella riscaldata con 20 g di olio, aggiungetevi la parte bianca dei porri finemente tagliati e fateli appassire a fuoco dolce. Aggiungete quindi un goccio di latte. Mentre la parte bianca dei porri appassisce, lavate le fogliettine di timo e, una volta dal gambo, tagliatele finemente.
Aggiungete quindi le foglie di timo finemente tagliate ai porri che stanno cuocendo ed aggiustate quindi di sale e pepe. Fate cuocere i porri per circa 15-20 minuti a pentola coperta, mescolando di tanto in tanto per garantire una cottura omogenea.
Passato il tempo necessario di almeno 30 minuti di raffreddamento per l’impasto per le crepes, scaldate una padella per crepes o, se non l’avete, una padella ampia antiaderente e ungetela con poco burro; versate al centro della padella un mestolo di impasto per crepes e spargetelo su tutta la superficie della padella aiutandovi con l'apposito attrezzo oppure con il dorso dello stesso mestolo. Cuocete le crepes per un minuto muovendo la padella di tanto in tanto o aiutandovi con una spatola per staccarle dal fondo, quindi giratele per cuocerle anche sull’altro lato.
In una ciotola mescolate metà robiola per ogni fagottino quindi la noce moscata grattugiata, qualche foglia di timo e poi aggiungere i porri,aspettando che siano tiepidi. Mescolate bene il tutto.
Ora che tutti gli impasti ed i preparati sono pronti, procedete con la preparazione degli involtini. Prendete una crepes e, dopo averla stesa sul vostro piano di cucina, aggiungetevi al centro 2 cucchiai di composto di porri. Unite quindi i bordi della crepes in modo da ottenere la tipica forma a fagottino, lasciando il ripieno chiuso al centro.
Chiudete il fagottino con le striscioline di porro che avevate precedentemente tagliato, usandolo come fosse uno spago ed annodate la foglia di porro. Ripetete l’operazione di riempimento della crepes ed annodamento per ottenere i 6 fagottini. Prendete ora una pirofila ed oliatela. Riponete i fagottini sulla pirofila, mettetela in forno statico pre riscaldato e lasciate cuocere a 200 C° in modalità statica per 10 minuti o ventilato a 175°C per 5 minuti. I vostri fagottini di porri e robiola sono così pronti da servire e gustare!
