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Villa Bossi 2012

Chianti Rufina Riserva DOCG

Da sempre la Riserva Villa Bossi, è stata l’emblema della selezione dei migliori blend. Si potrebbe definire Gran Riserva o Gran Cru o un vino da riflessione. Da sempre il vino di punta, una riserva strutturata e molto longeva, solamente dal 1988 viene prodotta con questi vitigni.

Terroir:
Terreni galestrosi e argillosi con sedimenti calcarei.
Uvaggio
Sangiovese 80% - Colorino 10% - C.Sauvignon 10%
Tipologia di allevamento
Cordone speronato.
Grado alcolico
13,0%
Potenziale di invecchiamento
10-25 anni a seconda dell’annata.
Formati
0,75 lt
1,5 lt
Premi
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Vendemmia e andamento climatico

L'annata 2012 è stata caratterizzata da un inverno rigido e piovosità regolare, soprattutto nei mesi di Gennaio e Febbraio. La primavera contraddistinta da una buona piovosità, è risultata fondamentale per sostenere la lunga siccità estiva. Tra fine agosto e i primi di settembre ci sono stati rovesci piovosi che hanno portato una buona maturazione. Le uve sono state raccolte manualmente ai primi di Ottobre.

Fermentazione e vinificazione

La fermentazione avviene in tini, ad una temperatura di 20° C, controllata da una macchina di refrigerazione. Segue poi la fermentazione malolattica in botti di rovere.

Affinamento

Riposa 12 mesi in botti di rovere di Slavonia da 25 hl, 12 mesi in barriques e 24 mesi in bottiglia.

Note organolettiche

Villa Bossi 2012 è di colore rosso rubino intenso, con buona trama colorante e leggeri riflessi porpora. Grande impatto olfattivo con un fruttato di ciliegia e mora matura e macerata, segue uno speziato dolce e integrato di vaniglia con sfumature balsamiche e tostate. Il finale presenta note di liquerizia e caffè. Al gusto, grande struttura e carattere. La pienezza del vino si dimostra nella rotondità e personalità dei tannini, il finale di bocca è lungo con note fruttate e minerali chiude una piacevole nota di liquirizia e caffè.

Temperatura di servizio e bicchiere

La temperatura di servizio consigliata è tra 16 - 18 C°. La bottiglia va aperta circa un'ora prima, è consigliato per le annate vecchie l'utilizzo del decanter.Il bicchiere da utilizzare per questo vino è il Baloon o il Bordeaux.

Abbinamento

Umidi e arrosti di grossa cacciagione, formaggi molto invecchiati e maturi.

Area di produzione

Tenuta della Villa Bossi, ad un’ altitudine di circa 300 metri s.l.m., nei vigneti di Sottomonte e Camerata, con esposizione a sud ed in collina, ci sono 9,2 ettari di Sangiovese, 3,1 ettari di Colorino e 2,7 ettari di Cabernet Sauvignon.

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La ricetta

Filetto in crosta con salsa bruna al vin santo e caffè

Per la Salsa bruna: Usate per la cottura una casseruola della capacità di circa un litro, a bordi alti e dal fondo molto pesante, perché dovendo la salsa cuocere a lungo è meno facile che si attacchi sul fondo, inoltre il calore si distribuisce più uniformemente. E'  necessario che il recipiente non sia molto capiente affinché la salsa lo riempia molto in modo che durante la cottura sia più facile sgrassarla.

Tagliate 50 g di lardo, una cipolla e una carota a striscioline, mettetele nel recipiente, unite i soli gambi del prezzemolo, un pezzettino di burro, una foglia di lauro, un pizzico di timo ed a fuoco moderatissimo lasciate rosolare le verdure, mescolandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Quando si sono un poco appassite, spolverizzatele con la farina e, sempre mescolando, lasciate rosolare per circa dieci minuti, sino a quando la farina è divenuta color rossiccio non molto forte. Solo allora unite, poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, un bicchiere di vino bianco, seicento grammi circa di brodo.

Quando la salsa inizia a bollire abbassate il più possibile il fuoco, non incoperchiate il recipiente e lasciate cuocere sempre a fuoco bassissimo (è molto importante) per circa un'ora. Con un cucchiaio schiumate di tanto in tanto la salsa, togliendo sia la schiuma che la parte grassa che sale in superficie.

Trascorsa un'ora di cottura, passate la salsa da un colino non fittissimo, lasciando scendere il passato in una casseruola sempre con il fondo pesante e non molto larga; con il cucchiaio premete sulle verdure rimaste nel colino per far uscire più succo possibile (non vanno passate), rimettete la salsa sul fuoco, non incoperchiate il recipiente e, quando la salsa riprende a bollire, abbassate il più possibile il fuoco in modo che l'ebollizione quasi non si veda e lasciatela così ancora per circa mezz'ora.

Durante questo tempo schiumate sempre la salsa togliendo la parte grassa e le impurità che salgono in superficie;

a questo scopo unite alla salsa, di tanto in tanto ed a piccole dosi, altri 20 g circa di brodo freddo tenuto a parte.

A cottura ultimata la salsa non deve avere la più piccola particella di grasso, assaggiatela ed eventualmente salatela. Levatela allora dal fuoco, unite una cucchiaiata di vinsanto e un cucchiaino di polvere di caffè, dopo  qualche minuto quindi passatela di nuovo al colino.

Legate con dello spago  4 filetti di manzo, per mantenerne la forma, spennellare i filetti con del burro fuso  poi preparare il rub semplicemente mescolando accuratamente tutte le spezie (3 cucchiai di caffè, 3 cucchiai di cacao amaro, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 2 cucchiai di sale, 1 di peperoncino e mezzo di noce moscata) quindi  immergere nel rub solo i bordi del filetto, facendolo ben aderire. Questo ci consentirà di verificare la cottura  del filetto nelle parti scoperte che altrimenti, dato il colore scuro del rub, diventerebbe una procedura difficoltosa. Versate olio extravergine in una padella q.b, ponete la carne a rosolare, i filetti dovranno cuocere circa 5 minuti per ogni lato, a fuoco vivo. Impiattate e versateci sopra 2 cucchiai di salsa bruna al vinsanto e caffè.

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