Da sempre la Riserva Villa Bossi, è stata l’emblema della selezione dei migliori blend. Si potrebbe definire Gran Riserva o Gran Cru o un vino da riflessione. Da sempre il vino di punta, una riserva strutturata e molto longeva, solamente dal 1988 viene prodotta con questi vitigni.
Per la Salsa bruna: Usate per la cottura una casseruola della capacità di circa un litro, a bordi alti e dal fondo molto pesante, perché dovendo la salsa cuocere a lungo è meno facile che si attacchi sul fondo, inoltre il calore si distribuisce più uniformemente. E' necessario che il recipiente non sia molto capiente affinché la salsa lo riempia molto in modo che durante la cottura sia più facile sgrassarla.
Tagliate 50 g di lardo, una cipolla e una carota a striscioline, mettetele nel recipiente, unite i soli gambi del prezzemolo, un pezzettino di burro, una foglia di lauro, un pizzico di timo ed a fuoco moderatissimo lasciate rosolare le verdure, mescolandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Quando si sono un poco appassite, spolverizzatele con la farina e, sempre mescolando, lasciate rosolare per circa dieci minuti, sino a quando la farina è divenuta color rossiccio non molto forte. Solo allora unite, poco alla volta e senza mai smettere di mescolare, un bicchiere di vino bianco, seicento grammi circa di brodo.
Quando la salsa inizia a bollire abbassate il più possibile il fuoco, non incoperchiate il recipiente e lasciate cuocere sempre a fuoco bassissimo (è molto importante) per circa un'ora. Con un cucchiaio schiumate di tanto in tanto la salsa, togliendo sia la schiuma che la parte grassa che sale in superficie.
Trascorsa un'ora di cottura, passate la salsa da un colino non fittissimo, lasciando scendere il passato in una casseruola sempre con il fondo pesante e non molto larga; con il cucchiaio premete sulle verdure rimaste nel colino per far uscire più succo possibile (non vanno passate), rimettete la salsa sul fuoco, non incoperchiate il recipiente e, quando la salsa riprende a bollire, abbassate il più possibile il fuoco in modo che l'ebollizione quasi non si veda e lasciatela così ancora per circa mezz'ora.
Durante questo tempo schiumate sempre la salsa togliendo la parte grassa e le impurità che salgono in superficie;
a questo scopo unite alla salsa, di tanto in tanto ed a piccole dosi, altri 20 g circa di brodo freddo tenuto a parte.
A cottura ultimata la salsa non deve avere la più piccola particella di grasso, assaggiatela ed eventualmente salatela. Levatela allora dal fuoco, unite una cucchiaiata di vinsanto e un cucchiaino di polvere di caffè, dopo qualche minuto quindi passatela di nuovo al colino.
Legate con dello spago 4 filetti di manzo, per mantenerne la forma, spennellare i filetti con del burro fuso poi preparare il rub semplicemente mescolando accuratamente tutte le spezie (3 cucchiai di caffè, 3 cucchiai di cacao amaro, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 2 cucchiai di sale, 1 di peperoncino e mezzo di noce moscata) quindi immergere nel rub solo i bordi del filetto, facendolo ben aderire. Questo ci consentirà di verificare la cottura del filetto nelle parti scoperte che altrimenti, dato il colore scuro del rub, diventerebbe una procedura difficoltosa. Versate olio extravergine in una padella q.b, ponete la carne a rosolare, i filetti dovranno cuocere circa 5 minuti per ogni lato, a fuoco vivo. Impiattate e versateci sopra 2 cucchiai di salsa bruna al vinsanto e caffè.
