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Cardinal de Retz 2006

Vin Santo del Chianti Rufina Riserva DOC

Alla Tenuta Bossi, da sempre si fa il vin santo, come la tradizione vuole. Dagli anni ’50 si è iniziato a farlo con solo trebbiano.

Terroir:
Terreni galestrosi e argillosi con sedimenti calcarei.
Uvaggio
Trebbiano 100%.
Tipologia di allevamento
Capovolto.
Grado alcolico
17%
Potenziale di invecchiamento
30 anni ed oltre.
Formati
0,50 lt
Premi
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Vendemmia e andamento climatico

L'annata 2006 è stata caratterizzata da buone piogge invernali, ed una primavera mite mite. Le uve sono sane, completamente mature, all'altezza delle ultime vendemmie. Le uve sono state raccolte manualmente a fine Settembre, primi di Ottobre.

Fermentazione e vinificazione

Le uve sono state conservate per circa 3 mesi su cannicci in un locale sottotetto. La vinificazione avviene senza bucce dopo una pressatura soffice. Fermenta in caratelli di rovere.

Affinamento

Riposa per 9 anni in caratelli di capacità 50-200 litri in un locale sottotetto.

Note organolettiche

Cardinal de Retz 2006 è di colore ambrato con intense sfumature fulve. Grande intensità olfattiva con una notevole complessità e ampiezza di profumi. Le note morbide di fico secco, mandorla, caramello, canditi, dattero, miele di castagno si chiudono con uno speziato dolce e un finale leggermente etereo. Al gusto è dolce, morbido e rotondo con eleganza e forza. Interessante l’equilibrio gustativo che su una struttura gestita completamente da un’elegante nota alcolica trova una freschezza di supporto. Il finale è lunghissimo con riproposizione di tutte quelle note percepite all’olfatto in particolare di albicocca secca.

Temperatura di servizio e bicchiere

La temperatura di servizio consigliata è tra 10 - 12 C°. Il bicchiere da utilizzare per questo vino è il calice da vino passito.

Abbinamento

Dolci di cioccolato, gelati di crema e biscotteria secca di pasta di mandorle, ma anche Foie Gras o formaggi erborinati o con grande stagionatura.

Area di produzione

Tenuta della Villa Bossi, ad un’ altitudine di circa 300 metri s.l.m., nei vigneti specializzati di Camerata e Sottomonte in 1,2 ettari di trebbiano con un esposizione a Sud ed in collina.

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La ricetta

Brioche ripiena di Fois Gras e Fichi con riduzione di Vin Santo

Preparare la brioche: sciogliere il lievito di birra nell'acqua insieme a un cucchiaino di zucchero. Disporre 250 gr di farina a fontana dentro la ciotola, versarvi al centro il lievito sciolto ed iniziare a montare o con l’impastatrice o con la frusta a velocità minima. Quando tutto il liquido è stato assorbito dalla farina, romperci dentro tre uova uno alla volta aumentando leggermente la velocità e unendo il successivo solo quando il precedente è stato incorporato. Portare l'apparecchio ancora più veloce e farlo andare per una decina di minuti circa, fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Incorporare a questo punto il sale e 100 gr di burro morbido a pezzetti e fare andare l'apparecchio fino a che non sia stato perfettamente incorporato, ci vorranno circa 15 minuti. L'impasto avrà a questo punto la consistenza di una crema. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e metterla a lievitare in luogo tiepido a 30 C per 2 ore. Nel frattempo incidere nel senso della lunghezza un fegato d'oca senza tagliarlo in due di circa 600 gr, e disporvi dentro quattro fichi secchi tagliati a metà, poi ricomporlo. Metterlo su un foglio di carta da cucina e arrotolare strettamente premendo con le mani, dandogli la forma di un salsicciotto il più regolare possibile. Riporlo in frigo. Trascorso il tempo di lievitazione della brioche rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in due: sarà morbidissimo ed elastico.

Imburrare lo stampo nel quale si farà cuocere la brioche; imburrarsi leggermente le mani e stendere un po' più di metà dell'impasto nello stampo, ricoprendo anche le pareti a metà altezza. Distribuire uniformemente sul fondo qualche cucchiaiata di marmellata di fichi. Salare e pepare il foie gras liberato dalla carta forno e adagiarlo nello stampo; ricoprirlo con la rimanente pasta brioche, coprire con pellicola e far lievitare a 30 C per altre 2 ore. Tirare fuori dal frigo un uovo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Sbattere l'uovo con la forchetta insieme a un cucchiaio di acqua, pennellare la brioche lievitata e infornarla a 180 C in modalità statica per 30 minuti. Nel frattempo preparare la riduzione al vinsanto: versare in un pentolino mezzo bicchiere di Vin Santo e il succo di un’arancia filtrato. Unirvi un cucchiaio di zucchero e portare a ebollizione, facendo ridurre il volume del 70%. Filtrare ancora, far raffreddare e servire insieme al foie gras in brioche, tiepido.

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