Prima del 1995 alla Tenuta Bossi, c’era un vino base ed una riserva più strutturata, era necessario avere una riserva più fresca e semplice da bere.
Per realizzare il rollè di vitello al latte, lavate 250 g di spinaci e cuoceteli in una pentola con il coperchio, quando saranno pronti salateli e pepateli. Preparate la frittata: in una ciotola sbattete due uova, aggiungete l’erba cipollina e il sale e preparate una frittatina molto sottile che servirà per il ripieno. Prendete 1 kg di polpa di vitello e tagliatela a fisarmonica cercando di ottenere un'unica fetta lunga, alta almeno 1 cm, (oppure, fate fare questa operazione di taglio al vostro macellaio). Battete leggermente la carne con un batticarne e posatevi al centro la frittatina, poi distribuite uniformemente gli spinaci già cotti e 150 g di fette di prosciutto cotto. Arrotolate il rollè dal lato più corto e legatelo con dello spago. In un tegame dai bordi piuttosto alti sciogliete 20 g di burro e fatevi appassire una cipolla, una costola di sedano e una carota tritati finemente ; aggiungete poi due spicchi d’aglio e le qualche foglia di alloro. Sciogliete in un altro tegame altri 10 g di burro e fatevi rosolare la carne da tutti i lati. Quando il soffritto sarà ben consumato, unite l’arrosto di vitello con il suo fondo di cottura. Sfumate quindi con un bicchiere di vino, evaporato il quale, aggiungerete un litro di latte già caldo. Cuocete il rollé di vitello per circa 1 ora coprendolo con un coperchio.
Togliete dalla pentola il rollè ed eliminate lo spago. Estraete dal fondo di cottura gli spicchi d’aglio e le foglie di alloro; aggiustate di sale e passate il fondo con il mixer in modo da ottenere una crema omogenea con la quale irrorerete le fette di rollè. Se la crema fosse troppo liquida potete farla restringere in una padella capiente, aggiungendo se serve 1 cucchiaio di farina sciolto in pochissima acqua fredda. Tagliate il rollè di vitello al latte a fette servitelo accompagnandolo con il fondo di cottura .
